Je hebt het misschien al eens gezien in een Marokkaanse supermarkt of op een kruidenmarkt: een knol die lijkt op gember, maar dan toch net even anders. Galangal. Het klinkt exotisch, het ziet er exotisch uit, en het smaakt ook exotisch. Maar wat is het eigenlijk?
▶Inhoudsopgave
En waarom vind je het soms in Marokkaanse recepten, terwijl het eigenlijk uit Azië komt?
Tijd om er eens goed in te duiken.
Wat is galangal precies?
Galangal is een wortelknol die behoort tot dezelfde plantenfamilie als gember. Denk aan gember, kurkuma en kardemomma — ze zijn allemaal verwant.
Maar galangal is niet gewoon gember. Het zijn twee totaal verschillende knollen, ook al lijken ze op elkaar.
Er bestaan twee soorten galangal die het meest gebruikt worden: grote galangal (Latijnse naam: Alpinia galanga) en kleine galangal (Alpinia officinarum). Grote galangal is de meest voorkomende soort en wordt het meest gebruikt in de keuken. Kleine galangal is scherper van smaak en wordt vaker in traditionele geneeskunde gebruikt. Galangal groeit voornamelijk in Zuidoost-Azië.
Denk aan landen als Thailand, Indonesië, Maleisië en Vietnam. Het is een belangrijk onderdeel van de Thaise keuken — je vindt het in de beroemde Tom Kha Goup (de pittige kokossoep met kip) en in veel currypasta's.
Maar het wordt ook gebruikt in de Indonesische en Maleisische keuken.
Waarom lijkt het op gember maar is het toch anders?
Goede vraag. Als je galangal naast gember legt, zie je inderdaad overeenkomsten.
Beide zijn knollen met een ruwe, bruine buitenkant. Maar er zijn duidelijke verschillen.
Galangal is harder dan gember. Een gemberknol kun je redelijk makkelijk snijden, maar galangal is taai en vezelig. Je hebt echt een goed mes nodig.
De kleur van het vlees is lichter — bijna wit tot lichtgeel — terwijl gember meer een gele tint heeft. En dan de smaak.
Gember is pittig, warm en een beetje zoet. Galangal daarentegen heeft een scherpe, bijna citrusachtige smaak met een vleugje pijnboom. Het is complexer en heeft een aromatische diepte die je niet snel vergeet. Als je galangal proeft, voel je meteen dat het iets anders is, net zoals je bij cubeb peper in ras el hanout een unieke diepgang ervaart.
Waarom komt galangal voor in Marokkaanse kruidenrecepten?
Dit is waar het eens wordt. Marokko staat bekend om zijn eigen rijke kruidenwereld: ras el hanout, cumin, koriander, saffraan, gember, kurkuma in een Marokkaanse kruidenmix. Galangal hoort daar niet echt bij.
Toch duikt het soms op in bepaalde Marokkaanse recepten, net als fenugreek in een aromatische kruidenmix. Hoe kan dat?
Het antwoord ligt in de geschiedenis van handel en migratie. Marokko heeft eeuwenlang een kruispunt geweest van handelsroutes.
Denk aan de zijderoute en de specerijenhandel. Kruiden en specerijen uit Azië kwamen via handelaren naar Noord-Afrika. Sommige van die kruiden zijn opgenomen in lokale recepten, ook al zijn ze niet oorspronkelijk Marokkaans.
Daarnaast speelt migratie een rol. In steden als Amsterdam, Brussel en Parijs wonen veel mensen met een Marokkaanse achtergrond die ook andere keuken kennen. Ze combineren smaken.
Een Marokkaanse oma die in Nederland woont, kan heel goed galangal tegenkomen in een Aziatische supermarkt en besluiten om het te gebruiken in haar eigen recepten. Zo ontstaan er nieuwe combinaties.
Er zijn ook Marokkaanse koks en foodbloggers die experimenteren met wereldkeuken. Ze ontdekken galangal en zien dat